Pengasapan adalah salah satu teknik memasak tertua yang pernah ada. Proses pengasapan dapat menambah rasa dan menambah masa simpan daging melalui reaksi pemanasan. Sebelum Seikawan mengkonsumsi Se’i Sapi, ternyata ada proses ilmiah yang rumit di balik proses pengasapan daging Se’i Sapi lho.
Umumnya daging diasap menggunakan kayu keras yang sudah kering karena kayu lunak tidak bisa menghasilkan aroma yang khas. Asap dari kayu dapat menambah rasa, aroma, dan membantu pengawetan. Selama ini dikenal ada dua jenis pengasapan yaitu pengasapan dingin (di bawah 32 °C) dan pengasapan panas ( diatas 85 °C). Pengasapan dingin biasanya digunakan untuk keju dan jenis kacang-kacangan, sementara pengasapan panas lebih cocok untuk daging karena bisa membunuh bakteri.
Jenis kayu dalam proses pengasapan sendiri juga beragam dan dapat mempengaruhi rasa. Beberapa jenisnya meliputi:
- Kayu dengan rasa ringan: Alder, apel, aprikot, abu, birch, ceri, maple, persik, pir.
- Kayu dengan rasa sedang: Almond, hickory, pecan, post oak, pasania.
- Kayu dengan rasa yang kuat: Akasia, black walnut, chokecherry, grapevine, mesquite.
Di dalam proses pengasapan daging Se’i Sapi sendiri ada reaksi kimia alami yang disebut Reaksi Maillard. Terjadinya reaksi Maillard adalah saat molekul gula sederhana dan protein dipanaskan pada suhu tertentu. Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula bereaksi menghasilkan warna kecoklatan seperti pada pemanggangan daging atau biji kopi. Reaksi ini ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein. Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu antara 150–260 derajat Celcius. Namun pada suhu di atas 100 derajat Celcius sudah bisa memecah akrilamida yang membuat daging memiliki rasa dan aroma asap yang khas.
[caption id=”attachment_2818" align=”aligncenter” width=”782"]
Gambar Reaksi Kimia Maillard pada pengasapan daging[/caption]
Se’i sapi khas NTT biasa diasap dengan kayu kosambi yang sudah keras dan mengering. Kandungan kayu keras (hardwood) umumnya memiliki selulosa, semiselulosa dan lignin. Selulosa dan semiselulosa yang mengandung molekul gula ketika dipanaskan akan mengkaramelisasi dan berubah warna menjadi kecoklatan. Itulah kenapa daging yang diasap memiliki aroma manis seperti bunga atau buah. Sementara Lignin adalah senyawa kimia organik yang ketika terbakar memberikan aroma smoky and spicy.
Proses pengasapan sendiri terbukti ampuh dalam membunuh bakteri pada daging. Bahan phenol pada kayu bersifat antioksidan yang memperlambat oksidasi pada daging sehingga tidak cepat membusuk. Selain itu pengasapan mencegah randifikasi atau proses pertumbuhan mikrobakteri pada daging.
[caption id=”attachment_2817" align=”aligncenter” width=”786"]
Gambar Pengasapan Daging Se’i Sapi Seilera[/caption]
Ternyata di balik proses pengasapan daging Se’i ada reaksi ilmiah yang jarang kita tahu. Beberapa proses kimia ini terjadi secara organik tanpa kita sadari. Jadi, buat kamu yang masih feeling guilty buat makan daging, ga perlu takut untuk mencicipi daging Se’i dari Seilera. Seikawan juga bisa intip proses pembuatan daging Se’i Sapi Seilera yang memakan waktu berjam-jam disini. Yuk cek promo menariknya di link berikut ini : Promo
sumber: warintek.ristek.go.id/pangan
